L'alimentation et le vin réconfortants de Martin Malivoire

Quand je pense à une escapade gourmande idéale en ces temps difficiles, je reviens toujours à la même association : le vin, notre Stouck Farmstead Red 2017 … et pour le plat, le légendaire cassoulet du Sud-Ouest de la France.
Pourquoi ? Pour plusieurs raisons.

On pense que le cassoulet originel associait des haricots, des carottes et diverses viandes, probablement du porc, du canard et de la saucisse paysanne. Une légende populaire raconte qu'il fut inventé au XIVe siècle en Languedoc, lorsque les villageois de Castelnaudary, confrontés à un siège, eurent besoin de se nourrir. Ils rassemblèrent les ingrédients qu'ils purent trouver dans une marmite en terre cuite, la cassolle, et les laissèrent mijoter longuement pour obtenir un riche ragoût de haricots. Le cassoulet serait ainsi né d'une nécessité pour préserver la santé et le moral durant les périodes difficiles.

Deuxièmement, le cassoulet est devenu un plat populaire emblématique, notamment grâce à son lien avec le printemps. Après l'hiver, les paysans vidaient leurs garde-manger pour préparer un repas. Le cassoulet, préparé avec les ingrédients restants, était un plat pratique, copieux, savoureux et nourrissant.

Troisièmement, il existe un lien historique avec le Canada . L'époque des Grandes Découvertes a amené en France l'importation de haricots blancs du Nouveau Monde, qui ont largement supplanté les fèves méditerranéennes, initialement utilisées dans le cassoulet. De plus, les colons français arrivés en Amérique du Nord ont apporté des recettes traditionnelles du Vieux Continent, qu'ils ont adaptées avec des ingrédients locaux. Les « fèves au lard » franco-canadiennes classiques étaient des ragoûts de haricots façon cassoulet, agrémentés d'ingrédients du Nouveau Monde comme le sirop d'érable et la mélasse, il y a peut-être très longtemps. L'imagination s'emballe…

« Un fragment de poterie… fabriqué à partir de l’argile d’Issel, dans le sud-ouest de la France… trouvé à quelques encablures seulement de l’emplacement de l’ancien puits aux trésors d’Oak Island… un indice ? Qu’un rouleau inestimable du XIVe siècle, contenant la recette originale du cassoulet, aurait été transporté clandestinement par-delà l’Atlantique pour être caché sur Oak Island, peut-être par les Templiers ? »
…mais je m'égare.

Quatrièmement, il y a le lien qui nous unit. Les fidèles clients de Malivoire Wine se souviendront sans doute de notre concours annuel de cassoulet, organisé il y a une douzaine d'années. Un jury de chefs s'affrontait, chacun cherchant à prouver qu'il était le seul capable de concocter le cassoulet le plus savoureux avec le vin rouge local que nous fournissions. C'étaient des moments conviviaux et exaltants auxquels j'ai souvent eu envie de me replonger.

Enfin, pour savourer pleinement un cassoulet, il faut un vin d'une grande finesse. Après de délicieux essais dans ma propre cuisine, je recommande chaudement le Stouck Farmstead Red, taillé justement pour ce plat… mais j'y reviendrai.

Le cassoulet se décline en de nombreuses variantes. Les recettes et les ingrédients varient selon les régions et les goûts personnels. Voici l'une de mes recettes préférées, inspirée par l'auteure culinaire Jeanne Strang , spécialiste de la cuisine du Sud-Ouest de la France :


Ingrédients:
1 kg de haricots blancs secs
Carottes
Oignon avec 2 gousses
2 gousses d'ail
grains de poivre
Bouquet garni
2 cuillères à soupe de graisse d'oie
350 g de poitrine de porc salée avec couenne
350 g d'épaule de porc maigre
2 quartiers de canard
saucisse de porc de 700 g
2 oignons de taille moyenne
250 g de tomates pelées et épépinées
1,25 litre de bouillon de viande
sel et poivre

Préparation:

Plongez complètement les haricots dans l'eau et laissez-les tremper pendant au moins 8 heures. Égouttez-les et transférez-les dans une casserole d'eau froide. Portez progressivement à ébullition. Écumez la surface de l'eau bouillante après 10 minutes, ajoutez la poitrine de porc, la carotte coupée en rondelles, l'oignon avec les clous de girofle, l'ail, les grains de poivre et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter, en ajoutant du sel si nécessaire, pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce que les haricots soient tendres.

Badigeonnez l'épaule de porc de graisse d'oie chaude et coupez-la en cubes de 2,5 cm. Ajoutez les oignons et les carottes émincés et faites-les revenir. Dans une autre poêle, faites dorer la saucisse. Égouttez-la, coupez-la en rondelles et ajoutez-la au porc et aux légumes. Ajoutez les tomates, couvrez de bouillon de viande et incorporez l'ail haché et l'assaisonnement. Laissez mijoter doucement pendant une heure.
Faites cuire les quartiers de canard dans leur propre graisse, puis désossez-les et coupez la chair en morceaux. Retirez la poitrine de porc des légumes mijotés. Enlevez la couenne et placez-la, côté gras vers le bas, dans une cocotte. Idéalement, utilisez une cassolle en terre cuite. Déposez la moitié des haricots blancs sur la couenne, coupez la poitrine de porc en dés et disposez-la par-dessus, avec les autres viandes, puis recouvrez le tout avec le reste des haricots. Versez le bouillon de cuisson de la viande et complétez avec le liquide des haricots, jusqu'à ce que le contenu de la cassolle soit presque entièrement recouvert.

Faites cuire au four à 150 °C, en ajoutant du liquide au fur et à mesure qu'il s'évapore. Après une heure, badigeonnez la surface de graisse d'oie fondue, puis poursuivez la cuisson pendant 2 heures.
La préparation d'un cassoulet traditionnel nécessite jusqu'à trois jours, ce qui est un avantage supplémentaire lorsque l'on passe du temps à la maison (comme beaucoup d'entre nous), à la recherche de distractions agréables.

Comme je l'ai dit, une bouteille de Stouck Farmstead Red ouverte sublime le repas. Son corps et sa saveur généreuse s'accordent parfaitement avec un cassoulet printanier. Il est élaboré à partir de raisins cultivés à deux pas du domaine Stouck Farm.

J'espère que cette recette vous plaira. Si c'est le cas et que vous souhaitez en découvrir d'autres, je vous recommande le merveilleux livre de Jeanne Strang, « Goose Fat and Garlic, Country Recipes from South-West France » .