Petite technique, grande influence
Petite technique, grande influence
Si vous examinez attentivement les notes techniques de nos descriptions de vins, vous constaterez de fréquentes références au fait que les raisins sont soit « égrappés », soit conservés en « grappes entières » pour la fermentation. Cela fait référence à une décision que notre œnologue prend délibérément pour chaque cépage qu'elle travaille.
La question est de savoir s'il faut percer la peau des raisins en tirant dessus. détachez les baies de leurs tiges, ou laissez-les intactes, telles qu'elles proviennent de la ferme.
Le choix du vin dépendra de la variété et des caractéristiques qu'elle souhaite lui attribuer. Le choix d'utiliser l'un, l'autre ou une combinaison des deux pour un vin donné peut varier d'une vendange à l'autre, mais certaines règles s'appliquent généralement à tous les vins.
Premièrement, si des grappes entières sont nécessaires, la moissonneuse-batteuse reste à la maison. L'utilisation d'une machine implique que les raisins soient détachés des tiges, il n'y a pas d'autre solution. Par conséquent, un appel d'offres pour des grappes entières nécessite une sélection manuelle. Par ailleurs, la vendange manuelle est parfois pratiquée même lorsque les raisins sont destinés à l'égrappage, afin d'éviter toute détérioration ou tout dommage.
À présent, quelques considérations concernant les vins blancs. Nous avons tendance à récolter toutes nos variétés blanches du domaine à la main, le traitement en grappes entières est donc presque toujours une option pour celles-ci. Cependant, l'égrappage est souvent privilégié, parfois suivi d'un trempage prolongé des raisins dans leur jus, afin de libérer les composés aromatiques et de saveur de la peau. Dans le cas du pinot gris et du gewürztraminer, le trempage peut également apporter une couleur exotique au vin.
Nous constatons que le chardonnay bénéficie des deux. Alors qu'un peu moins de la moitié de notre récolte de chardonnay est généralement pressée en grappes entières, nous en égrappons une plus grande quantité afin d'introduire des tanins légers qui ajoutent de la fermeté à la structure du vin.
Puisque nous recherchons une structure plus juteuse pour notre melon de Bourgogne, nous allons presser des grappes entières, une technique qui ajoute également un caractère de fraîcheur fruitée.
En ce qui concerne le rosé, la couleur joue un rôle dans la décision d'égrapper ou non. Lorsque la peau d'un raisin est percée, le jus, exposé à l'oxygène, peut commencer à brunir légèrement. Cela ne pose aucun problème pour un rosé à la couleur intense, c'est pourquoi les raisins Ladybug sont pour la plupart égrappés et trempés, ce qui permet également d'extraire beaucoup d'arômes fruités de la peau.
Les rosés pressés directement, comme Moira, ne sont pas égrappés, car nous ne voulons pas que l'oxydation altère leur teinte rose pâle. De plus, la pression directe ajoute une touche de fraîcheur à leurs saveurs délicates.
Pour les vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle, il est essentiel d'opter pour une approche aussi douce que possible ; le pressurage de la grappe entière est donc utilisé pour la quasi-totalité d'entre eux, sauf si l'on souhaite une couleur plus intense. Une approche lente et douce permet également d'obtenir les précurseurs complexes de la fine effervescence qui sublime ces vins.
Les vins rouges obéissent à des règles différentes, à une exception notable près. Certains vins rouges peuvent être complétés par des grappes entières pour ajouter de la complexité à leur arôme et à leur saveur, mais la plupart d'entre eux recherchent la couleur, la saveur et la structure plus généreuses que procurent les baies égrappées.
La principale exception est le gamay. Ici, une plus grande proportion est consacrée à la grappe entière, jusqu'à un vin comme notre Gamay « Le Cœur », qui utilise 100 % de grappes entières pour une macération carbonique complète. Bien que cette méthode puisse être capricieuse et exigeante pour un vigneron, la récompense est un vin qui amplifie le fruité vif, juteux et facile en bouche qui fait le charme du gamay.
En fait, la fermentation de la grappe entière peut même extraire un arôme étonnamment délicieux de ces tiges communes que nous regardons habituellement d'un œil critique.
Pour ces raisons et d'autres encore, le traitement de la grappe entière s'est étendu au-delà du gamay et est de plus en plus utilisé sur d'autres cépages. Cette tendance est en partie encouragée par une demande croissante des consommateurs pour des vins rouges plus souples et plus juteux que les vins rouges « corsés » fortement extraits.
À l'image du vin qu'elle produit, l'avenir de la cuvée Whole Cluster est prometteur.
