Pinot Noir en petite quantité et Bourguignon aux champignons
- 6 cuillères à soupe de beurre ou d'huile d'olive extra vierge, et plus si nécessaire.
- 2 livres de champignons mélangés, tels que portobello, cremini, champignons de Paris, shiitake ou pleurotes, coupés en morceaux de 1 pouce (environ 10 tasses)
- 225 g de petits oignons pelés (2 tasses), les plus gros coupés en deux
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 1 gros poireau ou 2 petits poireaux, parties blanches et vert clair, coupés en dés (1½ tasse)
- 2 carottes, finement tranchées
- 3 gousses d'ail (2 hachées, 1 râpée en pâte)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe et demie de farine tout usage
- 1½ tasse de vin rouge sec
- 1½ tasse de bouillon de bœuf, de champignons ou de légumes
- 1 cuillère à soupe de tamari ou de sauce soja, et plus selon votre goût.
- 3 grandes branches de thym frais ou ½ cuillère à café de thym séché
- 1 feuille de laurier
- 3 à 4 onces de chanterelles ou de pleurotes, finement tranchées (environ 1 tasse)
- Paprika fumé, pour servir
- Polenta, nouilles aux œufs ou purée de pommes de terre, pour accompagner
- Persil plat haché, pour servir
ÉTAPE 1 - Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile dans une grande cocotte ou une casserole à feu moyen. Quand la matière grasse est chaude, ajoutez la moitié des champignons et la moitié des oignons grelots. (Si tous les ingrédients ne tiennent pas en une seule couche dans la cocotte, vous devrez peut-être procéder en trois fois.) Sans trop les remuer, faites cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté, environ 3 minutes. Remuez et laissez-les dorer de l'autre côté, 2 à 3 minutes de plus. À l'aide d'une écumoire, transférez les champignons et les oignons dans un grand saladier ou une assiette et assaisonnez de sel et de poivre. Répétez l'opération avec les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et le reste des champignons et des oignons grelots, en les assaisonnant au fur et à mesure.
ÉTAPE 2 - Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre ou d'huile dans la poêle. Ajoutez les poireaux et la carotte et faites-les revenir jusqu'à ce que les poireaux soient légèrement dorés et commencent à ramollir, environ 5 minutes. Ajoutez les 2 gousses d'ail hachées et poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Incorporez la purée de tomates et laissez cuire 1 minute. Ajoutez la farine et laissez cuire, en remuant, pendant 1 minute, puis ajoutez le vin, le bouillon, une cuillère à soupe de tamari, le thym et la feuille de laurier, en décollant les sucs de cuisson du fond de la poêle.
ÉTAPE 3 - Remettez les champignons cuits et les oignons grelots réservés dans la casserole et portez à frémissement. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les carottes et les oignons soient tendres et que la sauce ait épaissi, environ 30 à 40 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du tamari si nécessaire. Incorporez la gousse d'ail râpée.
ÉTAPE 4 - Juste avant de servir, faites chauffer une petite poêle à feu vif et ajoutez ½ cuillère à soupe de beurre ou d'huile. Ajoutez la moitié des chanterelles ou des pleurotes émincées et laissez cuire sans remuer jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées d'un côté, 1 à 2 minutes. Retournez-les et faites cuire l'autre côté. Transférez-les dans une assiette et saupoudrez de sel et de paprika fumé. Répétez l'opération avec le reste du beurre et des champignons. Servez le bourguignon de champignons sur de la polenta, des nouilles ou de la purée de pommes de terre, garni de champignons frits et de persil.
Une autre excellente recette de bourguignon aux champignons nous vient de Smitten Kitchen : découvrez la recette de Deb Perelman ici .
